Dolci di Pasqua: come farli tutti senza lattosio
I dolci della tradizione italiana rivisitati per intolleranti
DOLCI DI TUTTA ITALIA IN VERSIONE NO LACTOSE
La nostra grande e magnifica tradizione fa capolino con orgoglio anche a Pasqua. Si perché la cucina italiana, inutile negarlo, è la più ricca del mondo.
E se a unire tutta l’Italia in un grande dolce abbraccio sono le uova, che siano di cioccolato o di zucchero, e le colombe, candite o non candite, con granella, mandorle o zucchero a velo, la vera festa, quella che fa la differenza, ha il sapore dei dolci tipici, quelli diversi per ogni Regione.
E io voglio fare un gioco: provare a unire qua più prelibatezze “pasqualine” possibili. Una sorta di grande vassoio a servire i dolci di Pasqua di tutta Italia. Starà a voi scegliere quale assaggiare e… ah già, se siete qua siete intolleranti al lattosio! E allora ok:
per ogni dolce il consiglio per realizzarlo sempre e rigorosamente Lactose Free!
Buon viaggio nella dolce Pasqua e… non fate indigestione!
GUBANA – FRIULI
Dolce tipico, molto in voga anche a Pasqua.
Ingredienti per la pasta: 220 gr di farina, 60 gr di burro, 50 gr di zucchero, 20 gr di miele, 1 uovo + 1 tuorlo, 40 gr di latte, 10 gr di lievito di birra, 1/2 cucchiaino di sale.
Ingredienti per il ripieno: 140 gr di noci, 60 gr di zucchero, 60 gr di uvetta, 40 gr di amaretti, 30 gr di biscotti secchi, 30 gr di pinoli, 20 gr di burro, 1/2 limone, rum o grappa di prugne, sale, 1 albume, 30 gr di cedro candito.
Procedimento: Disponete a fontana la farina e versate al centro il lievito di birra (dopo averlo diluito nel latte tiepido), lo zucchero, l’uovo, il tuorlo e un pizzico di sale. Lavorate l’impasto fino a ottenere una pasta morbida e lasciate lievitare un’ora. Aggiungete poi il resto della farina, il burro, lo zucchero e lavorate con energia. Lasciate lievitare per altri 30 minuti.
Nel frattempo mettete a bagno l’uvetta nel rum e prendete un pentolino, caramellatevi lo zucchero con un cucchiaio d’acqua e una goccia d’aceto. Unite al composto 50 gr di noci e mescolate. Versate il composto su un ripiano e fate raffreddare.
Nel mentre fate dorare i pinoli nel burro. Tritate gli amaretti e i biscotti secchi, poi tritate anche le noci caramellate e tutte le altre noci rimaste. Unite l’uvetta, i pinoli rosolati, la buccia grattugiata del limone, il sale, la vanillina, la cannella, il resto dello zucchero e il cedro. Bagnate con il rum e amalgamate bene. Fate riposare un giorno.
Stendete poi la pasta a rettangolo, distribuite sopra il ripieno con l’aggiunta di ciuffetti di burro e arrotolate. Lasciate lievitare fino a che raddoppia e poi infornate, dopo aver cosparso la superficie di albume, a 160 gradi per un’ora.
CONSIGLI LACTOSE FREE: usate burro e latte senza lattosio e biscotti secchi senza lattosio.
FOGAZZA – VENETO
E’ un dolco molto elaborato e richiede due giorni di lavoro.
Ingredienti: 500 gr di farina 0, 3 uova + 2 tuorli, 70 ml di latte, 10 gr di lievito di birra, 125 gr di burro, 160 gr di zucchero, 1 presa di sale, buccia di 1 arancia e di 1 limone, 1 cucchiaio di miele, essenza di vaniglia, latte, burro, granella di zucchero, zucchero a velo.
Procedimento: Formate prima il lievitino con 12 gr di lievito di birra, 70 ml di latte, 20 gr di zucchero, 100 gr di farina. Sciogliete il lievito nel latte e aggiungete lo zucchero e la farina. Lavorate fino a formare un panetto morbido, poi lasciate lievitare fino a che raddoppia.
Unite ora al lievitino 200 gr di farina, 2 uova, 80 gr di zucchero e 60 gr di burro. Lavorate per bene, formate nuovamente un panetto e lasciate lievitare almeno 2ore. Aggiungete poi all’impasto ancora 200 gr di farina, 1 uovo, 2 tuorli, 60 gr di zucchero, un pizzico di sale e 65 gr burro. Impastate.
Lavorate il burro morbido con la vaniglia, il miele e le bucce grattugiate di arancia e limone. Aggiungetelo all’impasto e lavorate ancora. Copritelo e lasciatelo raddoppiare (una notte intera).
Formate una palla, mettetela nello stampo, lievitate altre 4 ore, fategli sopra un taglio, ricoprite con granella di zucchero e infornate a 180 gradi per circa 45 minuti.
CONSIGLI LACTOSE FREE: usate burro e latte senza lattosio e biscotti secchi senza lattosio.
TORTA DELLE ROSE – TRENTINO
Ingredienti: 350 gr di farina, 30 gr di lievito di birra, 1 bicchiere di latte, 2 uova, scorza di 1 limone, 100 gr di burro, 100 gr di zucchero.
Preparazione: Spezzettate il lievito di birra in una ciotola e aggiungete mezzo bicchiere di latte tiepido, un cucchiaio di zucchero e 30 grammi di farina; quindi impastate bene e formate una pagnottina. Copritela e lasciatela risposare per un’ora.
Mettetelo poi sulla rimanete farina disposta a fontana, unite i tuorli, la scorza grattugiata del limone e l’altro mezzo bicchiere di latte (tiepido). Lavorate fino a ottenere un composto omogeneo. Rifate un panetto e incidete in superficie una croce, mettetelo in una teglia, copritelo e lasciatelo lievitare fino al raddoppio. Poi lavoratelo su una spianatoia infarinata con un mattarello e formate una sfoglia rettangolare.
Lavorate il burro con lo zucchero, poi spalmatelo sulla sfoglia tenendone da parte due cucchiai . Arrotolate ora la sfoglia su se stessa, quindi tagliatela in cilindri lunghi circa 4 centimetri. Imburrate una tortiera e sistemate al suo interno i cilindri lasciandoli un po’ distanziati; fateli lievitare fino a che non si uniranno tra loro (circa mezz’ora). Spennellate poi la superficie della torta con i due cucchiai crema di burro e zucchero tenuti da parte e infornate a 200°C per circa 45 minuti.
CONSIGLI LACTOSE FREE: usate burro e latte senza lattosio. Al posto del burro potete anche usare dell’olio.
CIARAMICOLA – UMBRIA
Ingredienti: 2 uova, 450 gr di farina 00, 250 gr di zucchero semolato, 100 gr di burro o se preferite di strutto, la buccia grattugiata di 1 limone, 1 bustina di lievito istantaneo per dolci, 1 bicchierino di alchermes. Per la glassa: 3 albumi, 2 cucchiai di zucchero a velo, confettini colorati a piacere.
Procedimento: Lavorate con un frullatore le uova con lo zucchero e la buccia grattugiata del limone. Aggiungete la farina, poi il burro ed infine il liquore e il lievito. Mettete il composto in una tortiera a ciambella e infornate a 180 gradi per circa 40 minuti.
Preparate nel frattempo la meringa. Montate gli albumi con lo zucchero a velo. Versatela sul ciambellone freddo e decorate infine con i confettini colorati.
CONSIGLI LACTOSE FREE: usate burro e latte senza lattosio.
QUARESIMALI – LAZIO (BISCOTTI)
Sono biscotti simili ai cantucci come consistenza e forma.
Ingredienti: 150 gr di farina 00, 3 albumi, 30 gr di cacao amaro, 170 gr di zucchero a velo, 1 scorza di arancia, 1 pizzico di sale.
Preparazione: montate a neve gli albumi. Mescolate la farina, il cacao, lo zucchero e un pizzico di sale in una ciotola. Unite poi la scorza grattugiata dell’arancia. Aggiungete gli albumi e mescolate bene con una spatola dal basso verso l’alto per non smontarli. Stendete l’impasto in una teglia con una sac à poche: potete fare delle lettere o delle forme a piacere oppure dei semplici bastoncini. Infornate a 10 gradi per 20 minuti.
CONSIGLI LACTOSE FREE: sono già senza lattosio; occhio solo al cacao!
SCHIACCIATA – TOSCANA
Ingredienti: 12,5 gr di lievito di birra, 225 gr di farina di manitoba, 225 gr di farina 00, 100 gr di burro, 3 uova, 150 gr di zucchero, 20 gr di semi di anice, aroma di fiori di arancio, 25 ml di vin santo, 15 ml di marsala, scorza grattugiata di 1/2 arancia, sale, 1 tuorlo.
Preparazione: Prendete una ciotola, sciogliete 20 gr di lievito con mezzo bicchiere di acqua tiepida e 150 g circa di farina, coprite con un panno e lasciate lievitare per un’ora. Nel frattempo ammorbidite in una ciotola gli anici nel liquore aggiungendo anche la buccia grattugiata di arancia.
Unite a questo impasto metà di tutti gli ingredienti e metà del composto di liquore con gli anici. Impastate fino a quando l’impasto non diventa liscio, morbido ed elastico. Fate lievitare per circa due ore. Unite poi il resto degli ingredienti e impastate nuovamente. Stendete l’impasto su un piano di lavoro e fate lievitare nuovamente il tutto per circa 3 ore.
Spennellate la superficie delle schiacciate con l’uovo e infornate a 180 gradi per 60 minuti.
CONSIGLI LACTOSE FREE: usate del burro senza lattosio o sostituite il burro con olio di semi.
BUSSOLANO – LOMBARDIA E MANTOVA
Ingredienti: 400 gr di farina 00, 150 gr di zucchero, 150 gr di burro, 2uova, 50 ml di latte, aromi a piacere.
Procedimento: Lavorate le uova con lo zucchero, poi unite il burro, il latte, la farina e gli aromi. Impastate per bene il composto fino a che diventa asciutto e morbido. Formate una ciambella, mettetela su una teglia da forno (non in una tortiera a ciambella perché la forma deve venire irregolare) e cuocete a 180 gradi per 40-45 minuti.
CONSIGLI LACTOSE FREE: usate latte e burro senza lattosio, oppure burro di soia o ancora olio evo.
CUDDURA – CALABRIA
Ingredienti: 300 gr di farina 00, 5 uova, 100 gr di zucchero, 50 gr di strutto, 13 gr di lievito di birra, 1/2 limone, 1/2 bicchiere di anice, 1 pizzico di sale.
Preparazione: Sciogliete il lievito di birra in un po’ di acqua calda, unite una manciata di farina e formate un panetto. Lasciatelo lievitare fino al raddoppio. Versate la farina a vulcano su di un piano, inseritevi al centro il panetto, aggiungete le uova, l’anice, la buccia del limone, lo zucchero, lo strutto e il sale. Lavorate l’impasto e poi modellate le figure desiderate (delle trecce di solito). Mettete in formo a 180 gradi per 40 minuti.
E’ LACTOSE FREE
PASTA DI MANDORLE – SICILIA
Ingredienti: 1 kg di pistacchi, 1 kg di mandorle, 500 ml di acqua, 1,5 kg di zucchero a velo.
Preparazione: Sbucciate sia i pistacchi che le mandorle e puliteli bene. Poi sbollentateli, scolateli e fateli raffreddare. Macinateli entrambi a farina tenendoli separati in due ciotole. Ora prendete 750 gr di zucchero a velo e 250 ml di acqua. Mettete in una pentola sul fuoco e portate a bollore. Lasciate che lo zucchero si sciolga poi impastate il liquido con la farina di mandorle.
Fate la stessa cosa con la farina di pistacchi.
Ora modellate a piacere i biscotti inserendo i due impasti uno dentro l’altro o mescolandoli.
E’ LACTOSE FREE
PARDULAS – SARDEGNA
Ingredienti: 200 gr di farina 00, 500 gr di ricotta, 200 gr di semola, 150 gr di zucchero, 3 uova, 50 gr di strutto, 1 limone, 1 arancia, zafferano, sale.
Procedimento: Mescolate e impastate per bene la semola, lo strutto, la farina, un pizzico di sale e un goccio di acqua. Formate una palla e lasciate lievitare 30 minuti. Nel frattempo mescolate la ricotta con le uova, lo zucchero, un pizzico di zafferano e la buccia di arancia e limone. Stendete poi l’impasto a sfoglia molto sottile e con l’aiuto di uno stampo o un coppa pasta fate dei cerchi di circa 6 cm di diametro. Mettete all’interno dei cerchi un po’ di ripieno di ricotta aiutandovi con un cucchiaino e, con le dita, sollevate i bordi del cerchio in cinque punti diversi e poi schiacciateli, dandogli così la forma di una stella. Cucinate in forno a 180 gradi per 30-40 minuti.
CONSIGLI LACTOSE FREE: scegliete una ricotta senza lattosio.
La tradizione non finisce qua, perché saltando di tavola in tavola potrete trovare l’agnello pasquale, tipico della Sicilia ma diffuso in tutta Italia; a Como potrete mangiare la Resca, in Romagna il Piadot, in Calabria il Piccillato e le Cuzzupe. Se vi spostate in Brianza gusterete la Turta dei Paisan e in Toscana si fa anche il Panettone di Pasqua. E ancora in Veneto i panini pasquali, la Cassatella in Sicilia, la Torta di Orvieto…
… e no, non ho dimenticato la straordinaria Pastiera Napoletana. Quella la troverete nelle mie ricette! http://www.lactosefree.it/ricette/pastiera-napoletana/
Buona Pasqua e ditemi che dolce avete fatto!
E se avete bisogno di qualche spunto per l’intero menu eccolo qua: http://www.lactosefree.it/menu-di-pasqua-senza-lattosio/
Francesca
