Procedimento
La sera prima lavate i lombi di coniglio e metteteli a marinare in frigo (per 24 ore) con la birra rossa.
Lavate il cavolo rosso e pulitelo eliminando le foglie più rovinate. Tagliatelo in quattro parti, eliminate il fusto bianco centrale e poi tagliatelo a julienne con un coltello ben affilato o con l’aiuto di una mandolina.
In una padella capiente tostate lo speck (che avrete tagliato a julienne) con il burro, poi unite il cavolo e ripassate qualche minuto. Ora aggiungete un poco di acqua, salate e pepate e portate a cottura a fiamma bassa.
Fate ora la salsa.
In una casseruola fate imbiondire lo scalogno tritato con il burro e un pizzico di zucchero. Aggiungete le pere tagliate a pezzetti, bagnate col vino bianco e lasciate evaporare. Unite ora la panna e la senape e portate ad ebollizione; poi fate cucinare per circa 15 minuti. Frullate il composto aggiustando di sale e lasciate in caldo.
Infarinate a questo punto i lombi di coniglio e fateli rosolare in una padella con un filo di olio evo, l’aglio (intero), il rosmarino, la salvia, la maggiorana, sale e pepe. Unite poi la birra della marinatura e portate a cottura.
Impiattate mettendo al centro del piatto i crauti con l’aiuto di un coppapasta (cerchio in acciaio). Disponete sopra uno o due pezzi di coniglio, versate la salsa sulla carne e decorate con delle foglie di maggiorana.
n.b. ricetta dello chef Claudio Sadler, modificata e riadattata.
