Risotto ai funghi in cestino di parmigiano

E’ arrivato il periodo dei funghi e allora , come prima cosa, vi propongo un classico, intramontabile e che non stanca mai, il risotto!

Lo facciamo con funghi misti, porcini e finferli; scegliete i funghi di vostro gradimento ma, un consiglio? I porcini non devono mancare perché il loro gusto è inimitabile e solo grazie a loro il vostro risotto sarà saporitissimo e profumatissimo.

In più, oggi ve lo propongo servito su un cestino di parmigiano: gli darà un tocco di eleganza! Ed inoltre lo potete servire come piatto unico, magari anticipato solo da un antipasto leggero.

Preparate come prima cosa proprio i cestini di parmigiano: grattugiate il formaggio, poi dividetelo in quattro parti uguali.

Prendete una padella antiaderente e tagliate otto quadrati di carta forno che stiano all’interno del diametro della pentola.

Mettetene uno sulla padella, scaldate bene  e con un cucchiaio ponetevi al centro il primo “mucchietto” di parmigiano. Allargatelo un po’ schiacciandolo col cucchiaio in modo che resti ben tondo. Coprite il tutto con il secondo quadrato di carta da forno.

Quando il formaggio inizia a sciogliersi alzate un po’ la fiamma e fatelo rosolare. Poi, con l’aiuto di una paletta, o prendendo i quadrati di carta dagli angoli, giratelo e fatelo rosolare anche dall’altra parte. Toglietelo  dalla pentola e posatelo su un bicchiere rovesciato, schiacciandolo un po’ con le mani in modo che prenda la forma di un cestino.

Lasciatelo lì sino a che non si raffredda bene, poi togliete la carta da forno.

Fate lo stesso per preparare gli altri cestini.

Passate ora ai funghi.

Ovviamente usiamo funghi freschi (d’inverno se non vi siete premurati di congelarli potete utilizzare i porcini secchi, mettendoli prima in ammollo), quindi, come prima cosa, puliteli bene. Mi raccomando, i funghi non vanno mai lavati con acqua né tantomeno messi in ammollo, altrimenti si impregnano proprio come fa una spugna.

E allora vediamo come pulire i porcini.

Prendete un coltellino affilato con la lama liscia ed eliminate la parte terrosa sul gambo, raschiandolo con delicatezza fino ad eliminare tutte le tracce di terra.

Fatto questo, con molta delicatezza ruotate il gambo in modo da separarlo dalla cappella. Fate molta attenzione a non rompere nessuna delle due parti del fungo.

Passate i gambi e le cappelle con un panno bianco di cotone, appena umido, in modo da pulirli per bene.

Se proprio i funghi sono molto molto sporchi, prima di fare questa operazione passateli molto velocemente sotto acqua corrente fredda, ma solo per pochi secondi. Se potete evitare di farlo meglio. Piuttosto abbiate tanta pazienza e passate più volte sui funghi il panno, oppure prima di usare il panno, prendete un pennellino e spennellate ogni parte dei funghi.

Per pulire i finferli:

Togliete prima di tutto con le mani o con un coltello a lama liscia eventuali residui di terra grossi, poi prendete un pennellino e passatelo con delicatezza ma più volte su tutta la superficie dei funghi. Fate molta attenzione alle scalanature sulle cappelle che saranno più sporche del resto del fungo.

Anche in questo caso, se i vostri funghi sono proprio sporchissimi, passateli per pochi secondi sotto acqua fredda corrente e poi asciugateli bene con un panno di cotone o di lino bianco.

Ora che avete pulito i vostri funghi, tagliateli a tocchetti non troppo piccoli. Prendete una padella, versatevi un po’ di olio di oliva e uno spicchio di aglio (io l’ho messo intero e poi toto, ma se vi piace potete anche tritarlo e quindi lasciarlo nei funghi) e unite i funghi. Fateli trifolare a fiamma non troppo alta, unendo poi sale, pepe e prezzemolo tritato.

Mentre i funghi cuociono mettete a scaldare il brodo vegetale (mi raccomando, fate un brodo di verdure non troppo saporito, in modo che non copra il sapore dei funghi; addirittura se volete – io lo faccio spesso – potete anche sostituire il brodo con della semplice acqua salata).

Ed ora passate alla cottura del riso.

Versate un filo di olio in una pentola per risotti e versatevi il riso. Fatelo un po’ tostare, sfumate poi con appena un goccio di vino bianco e unite i funghi.

Mescolate e poi iniziate ad aggiungere un po’ alla volta il brodo e fate cucinare il riso lentamente, unendo brodo a necessità di modo che il riso non si attacchi alla padella.
Prima che il riso finisca di cuocere assaggiatelo e aggiustate di sapore, ovvero aggiungete all’occorrenza o a vostro gusto sale e pepe. Ricordatevi nel fare questo che andrete a servire il riso su un piatto di parmigiano, dunque non esagerate col sale perché magari i vostri commensali gradiranno mangiare una forchettata di riso con un pezzettino di cestino al formaggio, già bello salato!
Quando il riso è giunto quasi a fine cottura mantecatelo con una noce di burro vegetale (a piacere anche con l’olio di oliva se sapete farlo; l’importante è che il nostro risotto sia lactosefree!) mescolando velocemente con un cucchiaio di legno o con una frusta.

Spolverate infine una bella manciata di prezzemolo e impiattate.

Mettete al centro di ogni piatto un cestino di parmigiano e utilizzare il cestino come contenitore per il riso. Sarà un vera festa per i vostri commensali!