Procedimento
Tortine polenta aromatizzate al maraschino, da gustare ad ogni boccone con della crema al caffè e grappa, che dona morbidezza al dolce, il tutto accompagnato da un croccante crumble di Veneziana affogata al Brandy e fiori d’arancio.
Ecco la mia ricetta dolce realizzata per TAlent for Food 2018, che, vi ricordo, è l’unico food contest in Italia dedicato alle eccellenze della filiera agroalimentare del Veneto organizzato da Assindustria Venetocentro.
Sono una dei 4o food blogger, selezionati dall’Associazione Italiana Food Blogger (partner del progetto assieme a DIEFFE Accademia delle Professioni), che ha ricevuto una Mistery Box piena di prodotti tipici e di eccellenza, offerti da 24 aziende venete, con cui realizzare una ricetta salata ed una dolce per valorizzare e reinterpretare le ricette della Cucina Veneta.
Per il piatto salato ho fatto appello ai miei ricordi di bambina. Per il piatto dolce, accanto ai ricordi, ho voluto riportare nel piatto le tradizioni di un territorio che in parte mi appartiene, con nonni veneti che ai pranzi della domenica raccontavano meravigliose storie di quando erano piccoli, e io rimanevo lì incantata e imparavo che il profumo della polenta che bolliva sul fuoco per loro era quello, buonissimo, del calore familiare, la memoria di una cucina povera insaporita dall’amore, tramandata poi di generazione in generazione.
La mia nonna adorava la polenta, ricordo che la inzuppava nel latte caldo, perché questo per lei e i suoi fratellini era spesso il pasto della sera: un piatto nutriente, energico, completo.
Con un po’ di zucchero, polenta e latte diventava anche un dolce. E non era l’unico “dessert” a base di polenta o di farina di mais. La torta polenta, o torta polentina, è una ricetta antica, diffusa in diverse zone del Veneto, con tante varianti a seconda delle tradizioni tramandate. Io ho realizzato una versione base, perché ho voluto trasmettere il sapore della semplicità, ma anche il calore della famiglia veneta di un tempo. E’ una torta che in bocca risulta leggera, e agli occhi appare di colore chiaro. Sembra quasi un pan di spagna, ma la consistenza e il sapore sono ancora più delicati. E’ tipica da “inzuppo” e allora ho pensato a un altro gesto della tradizione veneta, la grappa nel caffè, il “resentin” che mio nonno faceva sempre. E ho abbinato alla torta una crema al caffè e grappa.
Ogni boccone di torta deve essere gustato con un po’ di crema, e perché no, con un po’ di crumble di Veneziana che donerà un armonioso ma delicato “crunch” in bocca.
… ed ora vi racconto come ho fatto questo dolce. Ma prima, ecco i prodotti della Mistery Box che ho scelto e utilizzato.
I prodotti Talent della Mistery Box
- FARINA DI FARRO SPELTA BIO – Molino Rachello srl
- FARINA 00 100% GRANO ITALIANO – Molino Rossetto SpA
- MARASCHINO LUXARDO – G. LUXARDO SPA
- “GOURMET” MISCELA DI CAFFE’ 100% ARABICA – Hausbrandt Trieste 1892 SpA
- GRAPPA FUORICLASSE LEON – Valdobbiadene Prosecco – Acquavite SpA – CASTAGNER
- VENEZIANA AFFOGATA AL BRANDY E FIORI DI ARANCIO – Fraccaro Spumadoro SpA
Vino abbinato al piatto – CANAH VALDOBBIADENE – PROSECCO SUPERIORE DOCG BRUT – Perlage Winery srl
Pronti per preparare questo dolce e rivisitare qualche tradizione veneta? Partiamo!
Ho decorato le tortine polenta con del caramello ed è la prima cosa che prepariamo.
Come fare le decorazioni di caramello
Tempo necessario: 10 minuti
Servono solo zucchero semolato (potete usare anche lo zucchero di canna), un pentolino e un foglio di carta da forno.
Versate lo zucchero (io ho usato 150 gr, ma se volete fare più decorazioni aumentate la quantità di zucchero) nel pentolino e accendete il fuoco a fiamma medio bassa. Mescolate continuamente. Vedrete che piano piano lo zucchero inizierà a fare dei grumi, poi diventerà rosato e via via i grumi si scioglieranno e il colore si farà sempre più scuro.
Non appena vedete che lo zucchero è completamente sciolto e non ci sono più grumi, togliete subito la pentola dal fuoco. Basta un attimo perché lo zucchero vada in ebollizione e si bruci.
Fate addensare il caramello per un minuto, poi con l’auto di un cucchiaio prendete un po’ di zucchero alla volta e disegnate forme a piacere sul foglio di carta da forno. Lasciate che il caramello si solidifichi nelle forme da voi realizzate mentre preparate il resto del dolce. Staccate le decorazioni molto delicatamente e lentamente dalla carta da forno solo al momento di servire le tortine nei piatti.
Tortine polenta – la ricetta
Tempo necessario: 20 minuti
Ecco cosa vi serve per fare le tortine: 4 uova, 120 gr di zucchero, 30 gr di fecola di patate, 30 gr di farina 00 Molino Rossetto, 30 gr di farina di farro Molino Rachello, 30 gr di farina di mais per polenta, 10 gr di cremor tartaro, 1/2 bicchierino di Maraschino Luxardo, un po’ di essenza di vaniglia, un pizzico di sale.
1. Separate i tuorli dagli albumi
Prendete due ciotole abbastanza grandi e mettete in una gli albumi e nell’altra i tuorli.
2. Montate a neve gli albumi
Montate a neve gli albumi, fino a ottenere un composto simile a una “nuvola” bianca. Lasciate da parte a portata di mano.
3. Lavorate i tuorli con lo zucchero
Sbattete prima con la frusta i tuorli. Quando la consistenza è liscia e uniforme unite lo zucchero. Lavorate per almeno 5 minuti: alla fine dovete ottenere una crema quasi bianca.
4. Versate l’essenza di vaniglia e il Maraschino Luxardo
Continuando sempre a lavorare con le fruste, versate prima l’essenza di vaniglia e poi il Maraschino Luxardo.
5. Unite una alla volta tutte le farine
Incorporate la farina oo Molino Rossetto, poi la farina di farro Molino Rachello, la farina di mais e infine la fecola.
Versate le farine poco alla volta, aggiungendone solo quando l’impasto è liscio e la farina messa in precedenza si è completamente incorporata.
6. Aggiungete un pizzico di sale e infine amalgamate al composto gli albumi a neve
Siate molto delicati nell’aggiungere gli albumi; dovete cercare di non farli smontare, quindi mescolate molto lentamente, meglio se con le fruste a mano, lavorando il composto dal basso verso l’alto.
Otterrete alla fine una crema gonfia, chiara e liscissima.
7. Imburrate e infarinate gli stampini
Imburrate i 12 stampini con un po’ di burro senza lattosio e poi infarinateli. Io ho usato la farina 00 Molino Rossetto.
8. Riempite gli stampini con l’impasto
Con l’aiuto di un cucchiaio riempite gli stampini con l’impasto. Non riempiteli fino all’orlo, ma solo fino a poco più di metà altezza, perché l’impasto lieviterà.
9. Mettete a cuocere
Preriscaldate il forno a 180° e poi infornate.
Tempo di cottura: 30-35 minuti
Le tortine sono cotte quando sono un bel giallo oro e i bordi si staccano dalla formina.
Come fare la crema al caffè e grappa
Tempo di preparazione 10 min + 10 min per far raffreddare il caffè
Mentre le tortine cuociono preparate la crema. Per farla vi serviranno: 200 gr di panna da montare fresca senza lattosio, caffè Hausbrandt, zucchero di canna, grappa Castagner.
Preparate una moka di caffè da 3 tazze col caffè Hausbrandt.
Versate il caffè in una ciotola e aggiungete un cucchiaio di zucchero di canna; mescolate in modo che lo zucchero si sciolga e poi mettete in frigo in modo che raffreddi prima.
Intanto montate la panna a neve.
Tirate fuori il caffè dal frigo, versatevi la grappa Fuoriclasse Leon di Castagner e mescolate.
Versate il caffè con la grappa nella panna e incorporate.
Lasciate la crema in frigo fino al momento di impiattare le tortine.
Crumble di Veneziana
Tempo necessario: 10-15 minuti
Dopo aver tirato fuori dal forno le tortine, mentre raffreddano, tagliate un paio di fette di Veneziana affogata al Brandy e fiori d’arancio Fraccaro Spumadoro. Tagliate poi ancora le fette a pezzettini più piccoli e adagiateli su una leccarda coperta da carta da forno.
Mettete ad asciugare nel forno. Io ho usato il forno ventilato a 150° per 15 minuti. Voi regolatevi in base al forno che avete. La Veneziana deve risultare croccante ma non bruciata.
Tirate fuori dal forno e con le mani riducete la Veneziana in crumble grossolano.
Tortine polenta al maraschino con crema al caffè e grappa e crumble di Veneziana servite!
E’ il momento di servire le tortine!
Potete comporre l’impiattamento come volete. Io ho usato un piatto nero quadrato di ardesia. In un angolo ho posizionato la tortina, l’ho spolverata con lo zucchero a velo e ho posizionato sopra una delle decorazioni di caramello.
Di fronte alla tortina, verso l’angolo opposto, ho impiattato la crema su un cucchiaino da finger con l’aiuto di una tasca per dolci.
Infine ho spolverato sopra e ai lati della crema in cucchiaio il crumble di Veneziana con qualche pallina di cioccolato al caffè.
Non vi resta che provare a fare questa ricetta dolce che ho realizzato per l’edizione 2018 di TAlent for Food.
Grazie ad AIFB per l’opportunità che mi è stata offerta e un grazie particolare ai produttori che mi hanno dato modo di scoprire, assaggiare e apprezzare i loro straordinari prodotti.
Ecco tutto quello che c’era nella Mistery Box.
- GRAPPA FUORICLASSE LEON – VALDOBBIADENE PROSECCO – CASTAGNER
- OLIO DI GIRASOLE ALTO OLEICO BIOLOGICO – AGRICOLA GRAINS
- BIRRA ANTONIANA ORO – BIRRIFICIO ANTONIANO SRL
- GRANULATO VEGETALE – BOVIS SRL
- WILDBACHER VINO ROSSO – COL SANDAGO
- PASTA DI RISO INTEGRALE – RISONI – DIALCOS SPA
- VENEZIANA AFFOGATA AL BRANDY E FIORI D’ARANCIO – FRACCARO SPUMADORO SPA
- MISTICANZA BIO – FRANCESCO BARDUCA SRL
- MARASCHINO LUXARDO – G. LUXARDO SPA
- GOURMET MISCELA DI CAFFE’ – HAUSBRANDT TRIESTE 1892 SPA
- BLU 61 – LA CASEARIA CARPENEDO SRL
- STRACCHINO NONNO NANNI – LATTERIA MONTELLO SPA
- MOSTARDA VENETA – LUIGI LAZZARIS & FIGLIO SRL
- PROSCIUTTO COTTO BONGUSTAIO – MARTELLI SALUMI SPA
- FARINA DI FARRO BIO – MOLINO RACHELLO SRL
- FARINA OO 100% GRANO ITALIANO e LIEVITO DI PASTA MADRE – MOLINO ROSSETTO SPA
- ROBIOLA DI CAPRA BIO – PERENZIN LATTERIA SRL
- CANAH VALDOBBIADENE PROSECCO SUPERIORE – PERLAGE SRL
- PREPARATO PER PANE FUNZIONALE SALUS – RUGGERI SRL
- FUNGHI PORCINI TRIFOLATI DELIS – SERBOSCO SRL
- BIGOLI NOBILI MORI – SGAMBARO SPA
- CIPOLLA BIANCA DI MARGHERITA IGP IN AGRODOLCE – VALBONA SRL
- 2H PREPARATO PER FOCACCIA E PIZZA – AGUGIARO & FIGNA MOLINI SPA
- GINGER ROSSO ORIGINALE 1959 BIO CORTESINO – BEVANDE FUTURISTE
