Procedimento
Le capesante – curiosità.
Le capesante possono raggiungere i 15 cm di diametro.
Vivono in acque non troppo salate, con fondali sabbiosi o fangosi, ricchi di detriti. Habitat ideale sono ad esempio le foci dei fiumi.
Si muovono sul fondo aprendo e chiudendo le valve, sfruttando la spinta dall’acqua espulsa, e la conchiglia è segnata da 16 costole molto profonde, come un pettine.
Per la sua dimensione e forma, la valva inferiore, quella che poggia sul fondo, è spesso usata come contenitore per gratinare i molluschi al forno o per servire insalate di pesce.
Della capasanta si mangiano il muscolo e il corallo perchè l’alveola, seppur commestibile, è troppo piena di sabbia e dunque va eliminata.
In commercio si trovano sia le conchiglie intere (devono essere vive!), sia le sole noci, fresche o surgelate.
Per fare la ricetta che ti propongo ho usato noci di capesante surgelate.
Ricetta di capesante con purea di sedano rapa.
La ricetta che ti propongo è tratta dal libro “I frutti del mare“, Edizioni Il Gusto Gribaudo ed è un piatto dello chef Walter Ferretto. Ho leggermente modificato la ricetta, eliminando la salsa di fegato grasso prevista, per renderla più facile e veloce da realizzare.
Vediamo come preparare questo gustosissimo e bellissimo piatto, che richiede un po’ di tempo ma prevede delle preparazioni molto facili.
Partiamo dalla
Purea di sedano rapa.
Pela e sciaqua sotto acqua corrente 200 g di sedano rapa e 150 g di patate bianche.
Tagliali a tocchetti e lessali in acqua oppure usando una pentola a vapore.
Quando sono cotti mettili in un mixer (frullatore), unisci una noce di burro senza lattosio <0,01 (o in alternativa del burro vegetale), mezzo cucchiaio di olio extravergine di oliva, 4-5 cucchiai di acqua di cottura ancora calda, sale epepe.
Frulla il tutto fino a ottenere una crema liscia ed omogenea.
Versa la purea in un pentolino così da poterla scaldare prima di sevire nei piatti.
Preparazione delle patate e del sedano rapa avanzati.
Taglia i 50 g di patata rimanenti a fettine sottilissime.
Metti a scaldare in una pentolina l’olio di semi, portalo al punto di fumo (220 gradi) e friggi le fettine di patate.
Poggiale su della carta assorbente e lasciale in parte.
Ricava ora otto cilindri dal sedano rapa (quattro più bassi e quattro più alti), scottali per due minuti in acqua salata portata a bollore.
Versa adesso un filo di olio extravergine di oliva in una padella e rosola i cilindri di sedano rapa su tutti i lati fino a che risultano belli dorati.
Lasciali in caldo.
Cottura delle noci di capesante.
Rosola le noci di capesante in una padella rovente unta con un filo di olio di oliva extravergine (circa 30 secondi per lato) e aggiusta di sale.
Metti intanto a scaldare la purea di sedano rapa.
Prepara i piatti mettendo sul fondo la purea e diponendo verticalmente per ogni piatto due cilindri di sedano rapa (uno più alto e uno più basso).
Poggia una capasanta sopra ogni cilindro e, se le capesante sono piccole come nel mio caso, disponi qualche altra capasanta sopra la crema.
Guarnisci con le chips di patate croccanti e un paio di fili di erba cipollina.
