Gellius: i segreti di una cucina stellata e la magia di un antico castello
Quando varcherete la porta verrete travolti da una suggestione magica. Vi guarderete intorno e vi parrà di percepire nell’aria il profumo di storie antiche, vi sembrerà che i muri narrino, silenziosi, gesta e vicende altrimenti dimenticate.
Potrete sentirvi castellani medievali nella “saletta della torre”, vestire i panni di ricchi romani tra straordinari reperti archeologici, oppure ammirare con emozione le vele di mattoni dell’ex carcere. E poi lì, nell’accogliente sala centrale e più ampia al primo piano, alzare gli occhi e ritrovarvi ai giorni nostri, in un’atmosfera fatta di pietre antiche a contorno, protette da una volta moderna ed elegante e un pavimento di legno che infonde calore.
Il Gellius è un posto dove come non mai antico e moderno si incontrano e abbracciano; un ristorante ricavato in un castello medievale, a Oderzo (TV), che però custodisce segreti molto più antichi, segreti celati nei resti romani che campeggiano fieri di ricchezza del passato e che raccontano una storia, la nostra storia, che la modernità dei soffitti e dei dettagli degli arredi non vogliono dimenticare.
Sarà impossibile non innamorarsi di quella magia e poi, una volta seduti a tavola, sarà un altro il profumo che vi avvolgerà e delizierà: quello della cucina, dei piatti che, tra colori, odori e sapori meravigliosamente stupefacenti, vi parleranno di un altro prodigio ancora, e di altri segreti… I segreti dello chef Alessandro Breda, capace di creare una inimitabile simbiosi tra innovazione, semplicità e tradizione.
Tradizione perché la cucina è sempre calata nella stagionalità della terra; semplicità perché sapori e qualità nei prodotti sono inalterati; innovazione perché lui, un cuoco che si è guadagnato una stella Michelin e non solo, porta in tavola abbinamenti ricercati, e le portate, splendide sulle porcellane a creare opere d’arte commestibili, svelano al palato un’esplosione di gusti e retrogusti da artista e prestigiatore del food.
Potrete comporre il menu a piacere scegliendo alla carta, oppure decidere di farvi condurre dallo chef in un viaggio degustazione composto da cinque portate: tutte da scoprire, una dopo l’altra, ognuna dai “paesaggi” differenti e che vi lascerà nella memoria sentori unici e peculiari. Ogni piatto la sua individualità, la sua distintiva specialità.
E magari sceglierete di arricchire il viaggio facendovi abbinare un vino ad ogni portata. I “nettari” arrivano direttamente dalla cantina della struttura, che offre una selezione delle migliori 800 etichette: vini italiani, spagnoli, francesi, croati, new zelandesi, californiani o australiani…
Gli abbinamenti saranno naturalmente perfetti, serviti al tavolo con professionalità e dovizia, assieme ai piatti, dai ragazzi di sala, semplicemente sublimi nella loro eleganza, gentilezza e competenza.
Io ho deciso di farmi condurre nella terra del gusto dallo chef.
Menù degustazione sia! E il benvenuto arriva così: pasta di spaghetti, con gel di pomodoro e al nero di seppia, artisticamente tramutata in croccanti chips, a cui segue l’entrée: crema di castagne con zucca e melagrana. E se le chips un po’ trasportano in una terra vagamente orientale, la crema riporta nella nostra terra tutta italiana, e il sapore antico e pieno di aromi del bosco delle castagne viene addolcito dalla zucca e impreziosito dall’acidulo tannico della melagrana.
L’antipasto veste il piatto di spatola impanata, con popcorn di pane giapponese, cavolfiore croccante, fiori eduli e crema di zucchine in versione senza lattosio; impanata, con popcorn di pane e crema di cavolfiore per chi di lattosio non ha problemi.
Sì, ho avuto il mio menu degustazione totalmente personalizzato, perché il Gellius è anche questo. Quando prenoti ti chiedono se “ci sono allergie o intolleranze” e lo chef Breda è pronto a giocare con la creatività, senza farti rinunciare a nulla!
Come se i popcorn di pane giapponese non mi avessero deliziato e stupito abbastanza, eccoli sostituiti da riso soffiato al farro, a dare un tocco di fanciullesca dolcezza agli spaghetti al nero di seppia con capesante, magicamente avvolti da salsa al basilico a temperatura ambiente… perché le sensazioni non sono date solo dall’accostamento dei sapori, ma anche dal contrasto delle temperature.
Inaspettato, agli spaghetti segue il risotto, rigorosamente mantecato con olio, con verdure croccanti e astice: terra e mare si incontrano in una sublimazione che per capirla dovete solo provarla voi stessi…
Ed eccolo nella versione mantecata, con cagliata e una spumeggiante salsa di crostacei.
Le magie dell’artista ai fornelli non mancano di incantare quando fa portare in tavola il petto d’ anatra.
Cotto lentamente nella sua salsa, non ci sono le solite patate a fargli da contorno, ma delle crocchette di fichi e foie gra. E poi c’è quel tocco saporitamente croccante dato da lunghe chips di cavolo nero.
Ma il viaggio continua e volge verso il culmine in un tripudio di dolcezza:
Sorbetto di frutti di bosco su salsa alla guava, more e mirtilli freschi e granella di cioccolato fondente a spalancare le porte al dessert: semifreddo al cioccolato bianco con croccantini di yogurt, fichi caramellati nei frutti di bosco, gelatina di fico e sambuco su base di biscotto e, dolce no lactose, semifreddo su salsa al mango e zucchero di betulla e granella di cioccolato fondente.
Creazioni da gran finale di itinerario. Dessert che paiono racchiudere in un unico boccone sapori, odori e colori di ogni parte del mondo, e quando poi lo chef ti saluta così, con un tripudio di gelatine, cioccolato, frutta e… zucchero filato…. ti alzi dal tavolo felice come una bambina!
Qualcuno la definisce cucina tradizionale creativa; io invece questa la chiamo ARTE E PASSIONE e vi assicuro che solo alta cucina è il termine capace di rendere l’idea di ciò che al Gellius potete degustare.
Francesca Orlando
