Le intolleranze alimentari in cucina
Come chef e pasticceri affrontano le intolleranze
Intolleranze alimentari: oggi ve ne voglio parlare dal punto di vista di chi sta in cucina.
Perché sì, vi siete mai chiesti da lì, dalla cucina, come vengono vissute?
Cosa accade quando arriva un cliente e chiede un piatto, un dolce o, perché no, un intero menu senza lattosio, senza crostacei, senza glutine, senza un allergene particolare, senza…?
Alessandro Breda
Al Gellius di Oderzo, Alessandro Breda mi ha sempre viziata a tavola, nonostante la mia intolleranza al lattosio. La prima volta che ci andai il menu degustazione lo adattò completamente senza lattosio.
Mi stupii, non ero abituata. Ero più abituata ai: “Non si preoccupi, c’è solo un po’ di burro“, o al peggiore “Le faccio un’insalata e una bistecca“.
Come tutti i neo intolleranti evitavo di andare a mangiare fuori, un po’ per vergogna un po’ per “paura”, ma grazie ad Alessandro Breda, e non solo, ho capito che è sbagliato provare disagio, non chiedere piatti adatti ai nostri bisogni. I cuochi, quanto meno quelli di levatura e carattere, sono pronti ad affrontare quei brutti “mostri” che si chiamano intolleranze e allergie alimentari.
Ma
cosa succede in cucina quando in sala le intolleranza e allergie prendono il sopravvento?
Nulla, se i cuochi sono formati e consapevoli. Ma anche se il cliente non destabilizza la sala.
Perché sì, a volte accade anche questo. Vuoi perché alla fine del pasto decidiamo di concederci un dolce prendendo integratori di lattasi senza comunicarlo al personale del ristorante, che ci guarda con occhi sgranati chiedendosi se fino ad ora li abbiamo presi in giro; vuoi perché, peggio che mai, qualcuno non è celiaco ma è solo uno convinto che mangiare senza glutine faccia bene…
E’ qua che la mia battaglia si fa spietata in difesa di allergici e intolleranti. Se non lo siete davvero, intolleranti o allergici, ma la vostra è solo un’idea, o una filosofia, o una mania.. evitate di scombussolare una cucina.
“Quando prendiamo le prenotazioni – dice Breda – chiediamo sempre se ci sono intolleranze e allergie e ci comportiamo di conseguenza. Adatto tutti i piatti all’occorrenza, per qualunque tipo di allergia o intolleranza, ma accade che per esempio un dichiarato allergico ai crostacei ordini l’unico piatto a base di… granchio o aragosta…”.
Questo può destabilizzare e creare confusione in cucina.
No…
Con intolleranze e allergie non si scherza! Parola di Matteo Metullio
Celiachia, frutta col guscio, crostacei, latte… A La Sirola di San Cassiano e all’ Harry’s Restaurant di Trieste Matteo Metullio e staff prestano tutta l’attenzione possibile.
“Se parliamo di celiachia – dice Metullio – la cucina va in codice rosso, per non avere contaminazioni”.
“E poi – continua – c’è la frutta col guscio, una delle allergie più gravi… Tutto va sistemato, cambiato… Ma siamo pronti, senza problema alcuno. Noi cuochi abbiamo il dovere di offrire un servizio ad hoc per tutti”.
La cucina, il ristorante, hanno la responsabilità di ciò che accade ai loro clienti e allora “se uno mi dice che è allergico al cioccolato – racconta Matteo – poi da me il cioccolato non lo avrà nemmeno se si mette in ginocchio…”.
Iginio Massari
Parola al Maestro Iginio Massari ! “Di tutte le intolleranze e allergie dichiarate – ci spiega –, quelle codificate sono poche. Da me in soli due anni saranno passati 5 milioni di celiaci, ma molti vogliono in realtà solo mangiare prodotti senza glutine pensando che facciano dimagrire, e invece fanno ingrassare…”.
Le allergie e intolleranze non vanno prese così alla leggera!
Golosi di salute!
E se nelle pasticcerie del Maestro trovate dei dolci senza lattosio, ad esempio i savoiardi, Luca Montersino , udite udite, ha creato un vero e proprio marchio: golosi di salute!
“Il marchio – spiega Montersino – nasce per sfatare un mito. Sappiamo tutti che la pasticceria proprio bene non ci fa. Nel senso che è un più. In un’alimentazione ricca come quella di oggi dove non si mangia più per necessità ma si mangia per godimento, la pasticceria con i suoi dolci, con i suoi grassi e con lo stile di vita che conduciamo è sicuramente in più. Dire che fa male forse è un po’ esagerato, ma sicuramente se mangiamo una mela è meglio che mangiare un sacher dopo aver mangiato magari un primo un secondo e un antipasto e soprattutto dopo aver passato la giornata seduti in ufficio senza aver “zappato un campo”. Ma siccome resto il goloso che ero da bambino mi sono chiesto: si può fare un po’ di pasticceria che non dico faccia dimagrire, ma che almeno sia salutistica, che faccia bene, che ci apporti dei nutrienti positivi, che rispetti eventuali intolleranze alimentari, come il glutine, il lattosio… ? Feci i primi esperimenti ed ebbi subito successo. Inventai una sacher senza glutine, senza latte e senza zucchero. La gente diceva che era più buona della “normale”. Questo mi ha dato la spinta ad andare avanti con la mia sperimentazione… è nata la torta per diabetici e così via. Fino a quando ho deciso, dopo i corsi che tenevo allora su questo argomento, di aprire un’azienda, per insegnare agli altri queste novità. Ho fondato un marchio , che poi ho venduto, che si chiama “golosi di salute”, in quanto per me la pasticceria ha una caratteristica fondamentale , ovvero la bontà. La parola golosi viene prima! Ma è meglio mangiare una torta sana… quindi se riesco a fare una torta buona e sana, ben venga!”.
Perché è così difficile nella ristorazione e soprattutto nella pasticceria rispondere alla richiesta di allergici e intolleranti e offrire loro prodotti e piatti che possano mangiare?
“Non è poi così difficile in verità. Io addirittura ho inventato un grasso che si chiama risolì, che è un grasso a base di burro di cacao e riso. Non è un grasso molle, si può sfogliare e usare anche per fare i croissant (riso, olio extravergine di oliva e burro di cacao). Secondo me non c’è attenzione alle intolleranze perché c’è scarsa cultura prima di tutto, e poi la difficoltà più grossa è il famoso concetto del bastone e la carota che io descrivo in questo modo: io posso semplicemente farti un prodotto senza latte usando margarina e panna vegetale, come spesso fanno molti ristoranti. Tante volte, nei ristoranti vegani per esempio, lo chef si racchiude in una cucina super sana dove c’è verdura eccetera, poi arriva il dolce e ti dà la millefoglie fatta con panna vegetale e margarina. Ma questo è, appunto, bastone e carota, ovvero vuol dire accontentarti perché non ti dò prodotti animali, ma ti distruggo perché ti dò i peggio grassi che ci sono su questo pianeta! Allora il difficile non è tanto fare dolci senza latte (basta usare margarina, panna vegetale o latte di riso), ma se devo fare una pasticceria che sia anche sana, allora lì diventa difficile. Non posso usare la panna vegetale che è una margarina liquida, non posso usare la margarina… devo inventarmi… io infatti mi sono inventato un grasso che è più difficile da utilizzare… insomma, bisogna sperimentare tanto. E allora o hai la voglia di sperimentare o lasci stare!”.
Andrea Aprea, Vun Milano
Mi è bastato dire… intolleranze, e Andrea Aprea, Vun Restaurant Milano, racconta…
“Al di là del fatto ovvio di essere in regola con tutto il “legislativo” e quindi avere i menu con tutti gli allergeni… ho rivisitato alcuni piatti senza perdere l’attenzione al gusto.
Ho modellato e rimodellato dei piatti per i vari tipi di intolleranze e allergie (glutine, frutta secca, lattosio eccetera). E’ ovvio che non tutti i piatti poi possono essere modificati, però al giorno d’oggi le allergie e intolleranze sono sempre più diffuse e bisogna essere pronti, preparati… Poi sì, d’altro canto bisognerebbe spiegare a qualcuno che non fa bene mangiare senza glutine a prescindere…”.
Le intolleranze alimentari in cucina
Cari allergici e intolleranti, un mito lo abbiamo sfatato: non è vero che non esistono ristoranti, pasticcerie e locali dove poter mangiare “senza” con gusto.
Però sì, è vero che non tutti i ristoranti e locali sono pronti. Ancora molta cultura e formazione va fatta, e di questo parleremo molto molto presto…
Ma cari non allergici e non intolleranti, non inventatevi una “malattia”, perché con i problemi di intolleranza e allergia non si gioca!
A voi va il mio appello più accorato… provate a pensare la vostra alimentazione realmente limitata per motivi di salute …
Magari lo sapete già, ma per chi ha qualche dubbio e curiosità, ecco qui cosa significa essere davvero intolleranti al lattosio!
Certo, di intolleranza al lattosio non si muore, le allergie sono ben peggiori e pericolose; ma ciò non toglie che con il dichiararsi allergico o intollerante a qualcosa non si può “giocare”, nel rispetto degli allergici e intolleranti veri ed anche nel rispetto dei cuochi e dei ristoranti.
Se non vi piace la cioccolata, dite semplicemente che non vi piace, è più facile no?! Così se poi deciderete di assaggiare quel fantastico dolce al cioccolato… Metullio ve lo porterà in tavola e non dovrete rinunciarci. A volte non è bello vivere di rinunce: parola di intollerante al lattosio!
Francesca Orlando
