Procedimento
Agretti, piselli, fave, ravanelli e cipolla rossa con mimosa d’uovo su crema di fave.
In un sabato di primo caldo di primavera mi sono regalata una passeggiata in giardino, ancora meravigliosamente disordinato e dunque ricco di erbe spontanee.
Poi ho fatto un giro al mercato stagionale e al rientro, guardando la spesa fatta, mi sono ritrovata immersa nel verde primaverile: agretti, pisellini, fave, menta e origano in foglioline… E poi il rosso dei ravanelli e delle cipolle fresche. E allora eccole tutte assieme queste verdure di primavera, a creare un giardino perfetto, ispirato da chef Stefano De Gregorio, per portare in tavola, magari anche a Pasqua, la freschezza, i colori, i profumi e i sapori della bella stagione.
Siccome ho usato davvero tante verdure ed ingredienti, li riporto, per semplicità, anche qui.
INGREDIENTI PER PREPARARE QUESTO PIATTO DI VERDURE DI PRIMAVERA.
200 g di agretti, 200 g di fave fresche, 100 g di piselli freschi, 2 cipolle rosse, 2 ravanelli, 3 uova, sale, pepe, olio extravergine di oliva, foglioline di menta fresca e di origano fresco.
Per la marinatura delle cipolle e ravanelli:
200 g di acqua, 150 g di aceto di mele (o di vino bianco), 150 g di zucchero, 30 g di sale.
Come preparare il giardino di verdure di primavera.
AGRETTI:
Lava accuratamente gli agretti sotto acqua corrente ed elimina le radici.
Riempi una pentola con abbondante acqua fredda e una punta di bicarbonato. Immergi gli agretti e porta a bollore.
Quando l’acqua bolle sbollenta gli agretti per due minuti e poi scolali.
Mettili in una ciotola con acqua e ghiaccio per non fargli perdere il colore verde brillante. Scolali e condiscili con sale e olio extravergine di oliva (se ti piace puoi aggiungere qualche goccia di succo di limone).
Lasciali in disparte.
PISELLI:
Sgrana i piselli raccogliendoli tutti in una ciotola. Riempi una pentola con abbondante acqua fredda, sale e una punta di bicarbonato.
Immergi i piselli e porta a bollore.
Quando l’acqua bolle fai cuocere i piselli per circa 8 minuti e poi scolali. Mettili in una ciotola con acqua e ghiaccio per non fargli perdere il colore verde brillante. Scolali e lasciali in parte.
FAVE:
Sgrana le fave raccogliendole tutti in una ciotola.
Riempi una pentola con abbondante acqua fredda e una punta di bicarbonato. Immergi le fave e porta a bollore.
Quando l’acqua bolle fai cuocere le fave per circa 10 minuti e poi scolale.
Mettile in una ciotola con acqua e ghiaccio per non fargli perdere il colore verde brillante.
Scolale, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, e poi, molto delicatamente, sbuccia ogni fava incidendo con il coltello la sommità di ogni seme e poi premendo con due dita.
Metti da parte le fave ma non buttare via le bucce, ti serviranno per fare la crema.
CIPOLLE E RAVANELLI:
Lava e asciuga i ravanelli e tagliali a rondelle sottili e regolari. Lasciali in disparte.
Pulisci le cipolle, sbucciale e sfogliale. Ricava cioè tanti petali.
Porta a bollore un po’ di acqua e quando l’acqua bolle sbollenta per 2-3 minuti i petali di cipolla. Scolali e mettili a marinare in una ciotola dove avrai mescolato 200 g di acqua, 150 g di aceto di mele (o di vino bianco), 150 g di zucchero, 30 g di sale. Immergi nel liquido di marinatura anche le rondelle di ravanello.
Lascia in marinatura fino a poco prima di comporre il piatto (non oltre un’ora).
MIMOSA DI UOVO:
Immergi le uova in acqua fredda in un pentolino. Aggiungi un pizzico di sale, che aiuterà a rassodare gli albumi velocemente e a sigillare le eventuali crepe che potrebbero formarsi sul guscio durante la cottura, e un goccio di aceto bianco, che farà coagulare l’albume in caso dovesse fuoriuscire.
Porta a bollore l’acqua e fai bollire le uova per 8 minuti dal momento in cui inizia il bollore.
Raffredda le uova sotto acqua corrente e sbucciale.
Ricava i tuorli interi e mettili in uno schiaccia patate. Schiaccia i tuorli ottenendo così la mimosa di uovo. Lasciala da parte.
CREMA DI FAVE:
Metti in un frullatore le bucce di fave, un po’ di acqua di cottura delle fave, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Frulla il tutto fino a ottenere una crema non troppo densa ma nemmeno troppo liquida (ti consiglio quindi di aggiungere l’acqua un po’ alla volta in modo da gestire la consistenza).
COMPOSIZIONE DEL PIATTO:
Prendi un piatto piano, con l’aiuto di un coppa pasta crea una base di crema di fave.
Disponi sopra la crema gli agretti in modo da comporre un nido.
Adesso prendi tre petali di cipolla e riempili con la mimosa di uova.
Poggia i tre petali di cipolla sopra gli agretti.
Ora disponi i pisellini, le fave e le rondelle di ravanelli a piacere.
Decora con qualche fogliolina di menta e origano freschi, dopo averli sciacquati e asciugati.
Infine spolvera abbondante pepe, un po’ di sale e versa a filo un poco di olio di oliva extravergine.
Componi allo stesso modo gli altri tre piatti.
