Procedimento
Ecco a voi un altro buonissimo risotto senza lattosio; un risotto allo zafferano con funghi porcini e zucca.
Il metodo di esecuzione di questo piatto è molto originale ed è una ricetta della mia mamma! Ebbene sì, anche lei intollerante al lattosio!
Partiamo come al solito con la pulizia dei funghi, il cui procedimento, per chi fosse capitato su questo blog per la prima volta è il seguente.
Come pulire i funghi porcini
Prendete un coltellino affilato con la lama liscia ed eliminate la parte terrosa sul gambo, raschiandolo con delicatezza fino ad eliminare tutte le tracce di terra.
Fatto questo, con molta delicatezza ruotate il gambo in modo da separarlo dalla cappella. Fate molta attenzione a non rompere nessuna delle due parti del fungo.
Passate i gambi e le cappelle con un panno bianco di cotone, appena umido, in modo da pulirli per bene.
Se proprio i funghi sono molto molto sporchi, prima di fare questa operazione passateli molto velocemente sotto acqua corrente fredda, ma solo per pochi secondi. Se potete evitare di farlo meglio. Piuttosto abbiate tanta pazienza e passate più volte sui funghi il panno, oppure prima di usare il panno, prendete un pennellino e spennellate ogni parte dei funghi.
Una volta puliti i funghi, tagliateli a fettine e metteteli da parte.
Ora sbucciate la zucca e tagliatela a dadini.
Prepariamo i funghi e la zucca in due pentole separate: i fughi li cuciniamo lentamente con un filo di olio, uno spicchio di aglio intero (che poi toglieremo a fine cottura), un po’ di prezzemolo tritato e poco sale (io assieme ai porcini ho messo anche qualche chiodino); la zucca la cuociamo con un filo di olio, un po’ di sale e pepe e un poco di prezzemolo.
Fate attenzione che la zucca resti bella croccante, i dadini non si devono sfaldare.
Mentre funghi e zucca cuociono, iniziamo a preparare il riso: un filo di olio in una pentola, un po’ di cipolla bianca tritata, rosoliamo un paio di minuti e aggiungiamo il riso. Tostiamolo un poco e poi sfumiamo con vino bianco.
Attenzione, come faccio anche io di solito, non usiamo brodo vegetale per cuocere il risotto, ma acqua calda salata. Procediamo dunque con la cottura aggiungendo acqua di tanto in tanto senza mai farla sciugare del tutto, mescolando spesso.
Nel frattempo prendiamo gli stimmi di zafferano e mettiamoli in una tazzina con un po’ di acqua tiepida in modo che piano piano si sciolgano e rilascino tutta la loro “essenza”.
A metà cottura del riso aggiungiamo lo zafferano e mescoliamo per bene, continuando poi a cucinare unendo poco a poco la nostra acqua calda.
Quando il riso è quasi pronto per la mantecatura, “versiamoci” dentro tutti i funghi e metà della zucca. Mescoliamo, mantechiamo con la noce di burro vegetale e il risotto è pronto.
Ora impiattiamo: mettiamo il riso al centro dei piatti con un cucchiaio, diamo delle botte col palmo della mano sotto i piatti di modo che il riso si stenda per bene sul fondo di tutto il piatto, aggiungiamo al centro di ogni piatto dei dadini di zucca, arricchiamo con un po’ di prezzemolo e infine spolveriamo con una bella manciata di formaggio parmigiano.
Ve lo assicuro, vi leccherete i baffi!!!
