Procedimento
Il salmone è un pesce che si presta a moltissime ricette; oggi ve lo propongo su una vellutata di cavolo bianco accompagnato da gocce di crema all’arancia. Lo serviamo come piatto unico, dunque a fare da contorno metteremo dei cavoletti di bruxelles e del cavolo romano; e infine in decorazione dei piccoli coralli al nero di seppia, perle di aceto balsamico (perla nera Veturini Baldini) e dei grani di pepe agrumati.
E’ una ricetta che richiede un po’ di ore, non per la cottura del pesce, quanto per la preparazione della vellutata di cavolo, della crema di arance e dei coralli al nero di seppia.
Io sono partita dai coralli, che una volta pronti ho lasciato in parte perché vanno utilizzati solo al momento di comporre il piatto.
Ecco qua come prepararli.
Coralli al nero di seppia
Mescolate in una ciotola tutti gli ingredienti (brodo vegetale, olio di oliva extravergine, farina e nero di seppia), montando molto velocemente con una forchetta affiché si amalghimino bene.
Versate il composto in una padella antiaderente già calda e lasciate cucinare a fuoco medio. Vedrete che mano a mano che il liquido si asciuga, la “cialda” diventerà croccante e bucherellata, proprio come un corallo, appunto.
Quando sarà bella asciutta spegnete la fiamma e lasciate da parte a raffreddare. Quando è fredda staccatela con l’aiuto di un cucchiaio di legno e rompetela in tanti piccoli coralli dalle forme irregolari.
Appoggiateli su un piatto e passate alla preparazione della crema alle arance.
La crema alle arance
Il risultato finale è una sorta di marmellata, che poi potrete gustare la mattina a colazione col pane, o utilizzare in abbinamento ad altri piatti.
Appositamente ne facciamo un po’ di più di quella che andremo ad utilizzare in questa ricetta.
Lavate per bene le arance e asciugatele.
Tagliate ed eliminate la parte superiore e inferiore delle arance. Poi sbucciatele.
Eliminate la parte bianca della buccia e tagliate la rimanente parte a julienne.
Ora togliete la pelle a tutti gli spicchi e tagliateli poi a vivo a dadini.
Prendete una padella antiaderente, versatevi le arance, sia la buccia che gli spicchi e iniziate a fare cuocere piano. Mantenete il fuoco basso così piano piano le arance inizieranno a liberare la loro acqua. Aggiungete poi lo zucchero di canna e il goccio di rhum.
Mescolate spesso e lasciate cucinare per circa 1 ora, e comunque fino a che vedete che la frutta si è ben sfaldata.
Versate il tutto in un frullatore e frullate fino a ottenere una crema liscia e liquida.
Vedrete che la crema risulta molto acquosa; quindi versatela nuovamente nella padella, unite il cucchiaio di fruttapec e mescolando velocemente cucinate per 5 minuti.
Ora versate la vostra crema in una oliera di plastica, così che poi vi sarà facile formare delle gocce di crema sul piatto.
Mettete da parte in modo che raffreddi e condensi al punto giusto.
La vellutata di cavolo bianco
Pulite il cavolfiore e ricavatene i ciuffettini (alberelli). Lessateli in acqua bollente o in una vaporiera per circa 8-10 minuti.
Mentre cuociono mettete in ammollo in acqua fredda i due fogli di colla di pesce.
Quando sono cotti frullateli in un frullatore assieme a un cucchiaio di acqua di cottura, la panna e i fogli di colla di pesce. Aggiustate di sale e pepe.
Versate la crema in una pentolina di modo da poterla scaldare poco prima di comporre il piatto.
Ora pulite i cavoletti di bruelles e il cavolo romano (ricavandone i ciuffetti). Lessateli in una vaporiera lasciandoli belli croccanti.
Quando anche le verdire sono cotte, siete pronti per cuocere il salmone e poi comporre i piatti.
La cottura del salmone
Sciacquate il trancio di salmone, asciugatelo; togliete eventuali spine e lasciategli la pelle.
Tagliatelo in 4 trancetti regolari e spennellateli con un po’ di succo di arancia.
Versate un filo di olio in una padella antiaderente, scaldate ‘olio e poggiatevi i tranci dalla parte della pelle. Lasciate andate a fuoco medio alto per 4 minuti, poi spegnete la fiamma, salate, pepate e mettete un coperchio di modo che il pesce finisca di cuocere col il calore rimasto nella pentola.
Scaldate intanto la vellutata di cavolo bianco, versatene due cucchiaiata in ogni piatto, sbattendo sotto con una mano in modo che si stenda sulla superficie in modo regolare e tondo.
Poggiate al centro di ogni piatto un trancio di salmone, create delle goccioline di crema di arance qua e là sopra la vellutata, disponete qualche cavoletto di bruxelles e qualche “alberello” di cavolo romano; infine decorate con qualche corallo e qualche perla nera di aceto balsamico e spolverate qualche grano di pepe agli agrumi.
Et voilà!
