Procedimento
Le sfere al basilico, chiamate anche caviale al basilico, sono un “gioco” culinario davvero bellissimo e saporito!
Oggi non vi presento una vera ricetta ma facciamo questo meraviglioso caviale con la tecnica della sferificazione.
Ma come si fanno le sfere? Come si fa il caviale di basilico? Come funziona questa famigerata tecnica della sferificazione?
Realizziamo queste sfere nel modo più facile possibile, utilizzando i prodotti Texturas di Albert Ferran Adrià.
Li trovate in vendita on line. Di tutta la linea, vi serviranno solo la base Algin e il Calcic.
Assieme a questi due prodotti vi consiglio di comprare anche il kit per la sferificazione (i contenitori e il cucchiaino forato) – acquistabili su Decorfood Italy.
Per il resto vi serviranno solamente acqua (a basso contenuto di calcio), un pizzico di sale e basilico.
Come le mie, la prima volta le sfere non verranno perfette, ma basta poi un po’ di pratica.
Pronti, via!
Preparate la base con Algin.
In un contenitore versate mezzo di litro di acqua a basso contenuto di calcio.
Unitevi 4 gr di Algin e sgrassatelo frullando per alcuni minuti con il frullatore.
Lasciatelo da parte.
Il Calcic.
Adesso versate in un altro contenitore 1 litro di acqua e unite 6,5 grammi di Calcic.
Mescolate con delle fruste fino a che otterrete un liquido trasparente e appena gelatinoso.
Lasciate da parte anche il Calcic.
Il basilico.
Lavate e asciugate le foglie di basilico. Mettetele in un frullatore con un po’ di acqua (80-100 gr) e un pizzico di sale e frullate.
Filtratelo poi con un colino e tenetene 50 gr.
Adesso aggiungete ai 50 grammi di basilico frullato 150 grammi di base Algin e mescolate.
Versate i composto così ottenuto nel dosatore per la sferificazione (io ho scelto quello coi buchi più grandi).
La sferificazione.
Versate un po’ alla volta il liquido nel Calcic, vedrete che mano a mano che le gocce scendono dai buchi e cadono nell’acqua con il Calcic gelatificano.
Raccogliere le sfere con il cucchiaino forato, e mano a mano, sciacquatele immergendole in una ciotola con acqua fredda e poggiatele su un piattino.
Il gioco è fatto, ora avete tantissime piccole sfere, o, se preferite, tanto caviale al basilico!
Come utilizzarlo?
Sbizzarrite la fantasia! Sul pesce, su un risotto, su una caprese… è una guarnizione d’effetto e dal sapore intenso!
2 Commenti Nascondi commenti
Buongiorno
Ma è possibile farlo e congelarlo
No Cristian, quando scongelano poi si sciolgono. SUna volta fatto lo puoi tenere in frigo al massimo un paio di giorni, ma al secondo giorno già vedi che le sfere si sono ridotte in dimensione.